可颂面包的气孔怎么做更好看?

作者 : 知识君 本文共1037个字,预计阅读时间需要3分钟 发布时间: 2022-05-17 共27人阅读

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可颂面包是我很喜欢的一种面包,喜欢上它是今年去烘焙学院学习面包知识的时候。

那天午饭吃得是面包宴,可颂面包放在一桌各色面包食品中,显得格外不起眼。

果不其然,我们一桌人吃到最后,剩下的就是可颂面包了。

后来,我们的面包老师说:你们试试看这个可颂,真的不一样。我拿了一个起来吃,那一口后就非常的喜欢了,表皮有点小Q,内心却松软。

那时,我记得我的面包老师还说了一句:这个可颂面包在气温低一点的季节,做出来的气孔会更好看。​

想着这几天不是降温了吗?我就去找老师把这节课给补上了。总结了一下,有这么几点收获:

1. 可颂面包也叫研压面包,这是因为可颂面包是擀压折叠的。那制作的时候,要把每层面压得厚一些,入口的层次感会更强。

2. 面团的搅拌。做面包我们都知道,面团是肯定要发酵好的。面团的制作过程主要有三步:眼看,手碰,拉扯。

眼看面团状态是否粗糙,用手碰面团看是否很黏手,拉扯面团会不会断。如果说这三个特征都是“是”的话,那就说明面团没有“筋力”,筋膜还没有形成,是没有延伸性的。

这时也叫面团的成长期,如果说在生长期加入黄油,不利于筋络的形成,油脂会覆盖细胞表面,阻隔其他的物质。

那这样的面团可颂面包组织结构就被破坏掉了。

3. 可颂面包好吃和不好吃之间,隔着温度控制。面团制作的温度最好是要控制在26度左右,但是面团发酵的过程很容易超过这个温度。

在天热的时候,一般是用水加冰或者是进入降温箱去补救。所以,气温低一点的时候,面团的温度反而好控制。

4. 烘焙设备用风炉最佳。热风炉是带旋风的,受热温度均匀,这样可颂的膨胀率会更好,气孔组织展开度也好。

这样做出来的可颂,表皮小脆,内里松软,一入口的口感有很强的回弹感。一个字:香。

本文来源:碧云超市小讲 的公众号

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