为什么要做好食品测评?

作者 : 知识君 本文共2164个字,预计阅读时间需要6分钟 发布时间: 2022-06-1 共100人阅读

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超市的食品采购每年要做大量的食品测评,主要是色、香、味、形四个方面进行打分,但其中味道是第一的,重要性要占到70%,剩下的3种占30%,这样才能有高复购率。

食品类的基础味中除了我们熟悉的酸、甜、苦、辣外,其实还有原味、咸、麻、坚果味、奶香味、肉味、水果味、五谷杂粮、混合型的其他口味。

这13种口味形成了食品口味的基础,再由这13种基础味往下分,就有近150种细化的口味。如果说你对这份表格比较陌生,那就要反思一下采购品类管理的细致度了。

这些口味测评报告,对超市食品的销售是极其重要的。根据测评主要来做这几件事情:

1. 掌握更新率。

我们统计过,在这十三种味道中,辣味创新性最高,流行性最快。而甜味流失最为持久。水果味的品项最为丰富,这是因为什么新鲜水果流行了,就会出现在各类休闲食品和饮料中。

掌握不同口味商品的特点,就能做好每个口味商品的上新率计划表。

2.符合当地的口味。

超市的销售信息系统中,每种口味的每月的营销指数采购都会统计。再根据口味销售来调整货架陈列。比如说,像薯片的口味,全国基本都是原味好卖,超市里给的陈列位置也都是最好最大。

可在四川的超市,是辣味的好卖。那门店就要将辣味摆在第一位,并把陈列面扩大。

3. 符合天气变化。

除了当地口味偏好外,这个全年每月口味指数的变化,最大的影响因素是天气。还是拿上面的薯片来说,原味一般是放在第一位,但第二位置是根据季节来变动的。

到天热了,像黄瓜、番茄这样清爽的味道,我们会调整到第二陈列位置,而同时把烤肉味的位置缩小。天冷了,就反过来了。

4. 口腔的可感知度。

对各口味商品能够做到专业测评,那就能做好进阶选品了。在2021年各个采购在做食品测评时,更关注的是口腔感知度。

这是什么意思呢?

其实就是说我们吃进嘴里的食品,不仅仅是感受到好吃不好吃,还有就是有很强烈的感知到自己在吃什么。比如说:你非常熟悉的Q弹口感,还有这两年非常流行的谷物能量棒。

针对2021年食品的可感知力,是排在色、香、味、形后的第五维度,叫“质构”,我们采购总结了几种:

脆而呛:就是一口咬下去,食品上面的粉末会轻跳起来冲鼻腔,还有微微的磞唇感。比较有代表的:像花椒世家的锅巴。麻准确来说不是味道,是一种短时间的电麻感。

脆有粒:薄而卷的果仁肉纸,滚成卷状的。碰唇感强,但一入口即化。那像乐事的青稞红烩山药卷,入口薄,但在嘴里颗粒感强。

绵云感:各类糕点的,松软不稀奇,可在入口同时必须是绵而软的,就像棉花糖一样。那但再往下咬一口,又有扎实的反弹感。比如:舒芙蕾蛋糕。

韧而酥:内里韧劲足,外表酥脆,或者是内里酥脆,外表韧劲十足。比如:冰皮果糕雪花酥。这个果糕有一个特点,就是放在手心捂一会小会软下来,好入嘴。可要是就喜欢吃硬一点的,还可以放在冷藏箱里冷一会儿。吃完外面的那个果皮后,里面的雪花酥就比较酥脆了。

拉丝感:拉丝就是2021年很流行的网红拉丝糖了。比如:老酸奶糖。

麻薯质构:珍珠奶茶里的珍珠粒,还有我们比较熟悉的麻薯球,都属于“麻薯质构”。

那为什么食品的可感知力会在2021年这么的受关注,最主要的原因就是“网红经济”了。直播时,网红对能创造画面感的食品情有独钟。像老酸奶糖其实是一种特别复古的糖果,就是吃的时候能够拉出丝,主播就能够迅速创造出情景化的卖点而在抖音上走红。

5. 举一个质构例子。

我在2020年去请教很多烘焙圈的老师,重点了解的就是麻薯类质构。

那一说到麻薯,就不得不说起这两年爆火的虎头局渣打点心和长沙的墨茉点心局了,主打的都是一口一个的麻薯小点心了,口感Q弹。

说到麻薯,很多人并不陌生,像我们吃早餐看到那种撒满芝麻的麻薯球,再到面包店经典的麻薯面包。

这些不管什么形态的麻薯,主打口感都是Q弹。

所以,说到的麻薯类质构,并不是单纯指麻薯,而是指入口后除了的味道感受外,再增加的一种更有动感的口腔感知力。像空气面包和空气糖,包括名字温柔,可吃起来却有韧劲的雪媚娘,都是同一个道理。

麻薯质构的Q弹感受,在食品界运用的其实是非常广泛的,像经典的橡皮糖,珍珠奶茶,还有麻薯冰淇淋,包括在饮料去年中食展上比较受关注的二厂嘿冻,都是来源于这个Q弹体验口感。

那我们再来看“Q弹”这个词,在叫出来的时候,就带着“玩味”气质,好像在说:放进嘴里,也得让你费点劲来嚼一嚼。

这两年又能火,也是因为现在好吃的东西太多了,那能感受到在吃什么就显得更重要了。

超市采购的选品,不能仅仅是局限在说这个好吃,那个不错的用词上。而是要做好专业测评,一是为了选好商品,二是能指导经营。

本文来源:碧云超市小讲 的公众号

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