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为什么全麦面包难吃却卖得好?

作者 : 知识君 本文共1585个字,预计阅读时间需要4分钟 发布时间: 2021-12-25 共340人阅读

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1. #全麦面包能有多难吃#这个话题在微博上一度上了热搜。

2. 可因为全麦面包搭着“膳食健康”的概念,却卖得越来越好了。而在这一年超市烘焙加工部门,全麦更是我们开发的重点。

3. 那什么是全麦面包?我特意去向烘焙世界冠军——朋福东学习了一下。

4. 想了解全麦面包,那就要知道全麦面粉的标准是什么?

5. 小麦粉是将小麦的麸皮和胚芽去除之后,只将胚乳部分研磨成粉的“精粮”,而全麦粉是将小麦(平均比率是胚乳83%,麸皮15%,胚芽2%)整体都研磨成粉的“粗粮”。

6. 精白面粉到粗粒全麦

7. 那要认识一下优质全麦粉原材料中的佼佼者,是来自美国北达科达州的硬红小麦。

8. 硬红小麦的盛产的地方是美国北达科他州,位于美国中西部,有广阔的平原。生产的硬红小麦以其籽粒小、出粉比重高、蛋白质含量高、面筋强度大(就是我们嘴上常说的筋道)而著称。

9. 那生产成全麦粉后,特点是稳定性高,存储时间长,面团加工容易,膨胀率高,产品口感好,麦香浓郁,无添加物,特别适用于制作健康全麦面包类烘培产品。

10. 简单说,全麦面包主要指的是未去掉麸皮和胚乳的全麦粉制作的面包。因此,全麦面包在颜色上呈现的是微褐色,而麦香味却极其浓郁。

11. 有时,我们经过有些面包店,闻到的很香的现烤面包味,很多是来源于全麦面包。但你会发现,你因这香味进店,店员却不一定推荐全麦面包。

12. 这是因为它和白吐司、甜面包等产品的最大区别就在于,其中含有麸皮,而这样的面包里含有10—20%不可溶性膳食纤维。全麦面包的粗糙口感,就是来源于此,这是很多人觉得全麦面包难吃的原因之一。

13. 那全麦面包难吃这件事情,在现在分化成对立的两派,类似于“吃和不吃榴莲”那样的争议。

14. 好吃的人总说全麦面包自带面香,不喜欢吃的人就是一看那不起眼的样子就不想吃。

15. 当然,很多人硬着头皮吃,是为了配合运动健身。而很多面包店里,在全麦面包的包装上标了吃全麦面包的心理历程图,从吃第一片的失望到无麦不欢分成了八步。

16. 这里要着重说明一下,很多人觉得全麦难吃。除了口感粗糙外,更多人是觉得有“怪味”。

17. 这个怪味,主要是来自全麦面粉里麦麸和胚芽中的青草味和苦味。

18. 这目前为了消除这类味道及减少粗糙感,主要是在面包制作的技能上来想办法。

19. 按消费者对全麦的接受程度,主要有三种细分制作方法。

20. 对全麦含量很在意的。那一般还是做成硬欧式的全麦面包,就是完全无油无糖,主打健康。硬欧也就是我们常说的法棍。

21. 对全麦含量较在意的。会添加少量的油脂和糖,不仅口感相对柔软湿润,同时丰富的纤维和矿物质营养都在,更容易被大众接受。

22. 对全麦面包开始初尝试者。通过添加各种酵头,使成品的口感产生变化,从而抵消麦麸和胚芽的青草味与苦味。减少被这种“怪味”吓退的消费者。

23. 当然,还有从形态上来改变,最常用的就是混搭。全麦面包还是全麦加工,但通过切开夹心做成简餐的三明治点心。

24. 场景的渗透,把全麦面包做成迷你状,转变成了下午茶及会议茶点的一种新选择。

25. 总得来说,全麦难吃却能卖好。一是因为搭上了健康趋势;二是技能加持,主动贴合消费者的需求。

本文来源:碧云超市小讲 的公众号

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