怎么在小区边开了特色的小酒吧

作者 : 知识君 本文共2949个字,预计阅读时间需要8分钟 发布时间: 2022-05-20 共30人阅读

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我看到我住的这个小区,在这两年里陆陆续续地开了两三家小酒馆。最近,又看到了开了一家精酿小酒吧。

我也进店去看了看酒品种,也坐了一会儿。看了看他店里的酒品种和定价后,这家店很难再吸引我光临,主要是两个原因。

一是价格定得过高了,比如:1664白啤,旁边便利店只卖10元,这家店里的定价是35元钱。虽然有提供现场餐食,但价格差异过大,想让小区里的顾客变成老顾客有点难。

二是选址,可这家店是沿小区街边的店面,窗外是行色匆匆上下班地和买菜接娃的人,并没有什么风景可看。这家店的选址并不如藏在小区公园旁边的那家小酒馆,安静且休闲的人多。

因为小区小酒馆的兴起,我年前去请教了一位国内的啤酒猎人。他和我聊聊精酿啤酒小酒馆的经营,要关注以下几个重点。

1. 精酿啤酒的定义。

他先和我还是聊了精酿啤酒的定义,精酿啤酒英文是Craft Beer,是手工艺啤酒的意思。

中国的翻译发挥了中文的博大精深,翻译成了“精酿”。这样,就直接就和大规模生产的工业“水啤”产生异化。

工业水啤是指使用了大量的玉米、大米、淀粉和糖浆等辅料来代替主料麦芽酿造的啤酒。这是我国的啤酒企业在改革开放后,学习美国啤酒做的配方调整。

2. 要了解精酿粗分的三种性质。

精酿啤酒按酿造及价格,分成三种性质,分别是通货、精酿、尖货。

通货是指市场上最常见的一些精酿酒款,几乎每家店都会采购,是整个行业销售的基础。

从风格来分:有德式小麦、比利时小麦、修道院啤酒、水果啤酒等。比如:1664、福佳、白熊这些大众熟悉的品牌。

精酿的范围非常广,几乎涵盖了从入门到高端的所有酒款,是整个行业销售的主力。

从风格来分:是IPA、世涛淡色艾尔、赛松、酸啤酒、高品质拉格等。比如:酿酒狗、巨石、勃艮第女公爵等品牌等,精酿圈喜欢的品牌。

尖货是指评价高、产量低、限量版的酒款,因货源不稳定造成溢价高,是整个行业销售的巅峰。

从风格来分:浑浊IPA、木桶陈酿帝国世涛、酸啤酒大麦酒等。比如:树屋、蛇毒等品牌系列。

在一家精酿酒吧里,像第三种尖的货很少,也不太可能出错。主要是在通货和精酿的品项搭配上容易出错。

3. 精酿啤酒吧的业态要细分。

精酿专业酒吧:根据经营面积决定酒款数量,通货50%,精酿占45%,尖货占比5%。

普通酒吧:瓶装通货为主占80%,少部分基础款精酿18%,然后再有两款尖货。

啤酒超市:根据经营面积决定酒款数量,瓶装通货和精酿为主,接近各一半。要配成排的大啤酒柜。

主题餐吧:瓶装通货为主,少部分基础款精酿,有两款尖货。

精酿啤酒大排档:瓶装通货为主,桶装通货生啤≤3款。

4. 锁定精酿啤酒消费人群分类。

消费群体分普通大众和圈内人士两大类。

普通大众是指初次接触精酿、懵懂的消费者,以通货

和基础款精酿为主,需要引导消费。

圈内人士是指精酿发烧友、极客,以中、高端精酿和尖货为主,自我意识强,无需引导。

锁定消费群体,也就基本确定了店里精酿品种的搭配。

5. 精酿啤酒的要素之包装搭配。

精酿啤酒按包装分为瓶装、罐装、桶装。而不同的包装对应着不同的操作要求。

我想你也发现了,主打精酿啤酒的包装,基本用的都是玻璃瓶装。可我们熟悉的大众啤酒品牌,更多看到的易拉罐的。

你如果说是喜欢喝精酿啤酒的,且对啤酒口感有基本要求的。同一种啤酒的瓶装和罐装对比品一下,会发现瓶装的啤酒,要比易拉罐好喝。

那我听到的原因是,因为啤酒在封瓶封装的时候,需要注入二氧化碳或者是氮气等气体,用来排除空气,防止啤酒接触空气导致氧化变味。

还有就是压力越大,啤酒的口感越好。那玻璃的承压能力比铝罐要大,也决定了玻璃瓶装酒的口感。

这是因为在大众认识里,瓶装可视化,在喝的时候也可见进度好掌握量。

那罐装精酿啤酒,在超市的销售会更好一些,因为易携带。

再来看一下桶装啤酒,这也就是我们看到现场打出来的鲜啤酒。保质期较短,来店里喝的时候点单率高,但管理的专业要求比较高。

说到外包装,这里还要说一个小观察。当一家店,在无人引导的情况下,消费者会首选外观漂亮的酒标和特殊的瓶型的。其中,以体育、娱乐、热点新闻等图案为酒标的被选得最多。

所以,开零售店的,瓶装和罐装中,罐装的多一些品种。如果说是开酒吧类型的,那就要绝大多数配瓶装的。

6. 精酿啤酒的要素之规格搭配。

精酿啤酒按规格通常分为330ml小瓶、500ml中瓶、750ml大瓶。

无论是什么店,像330ml小瓶的,一定涵盖了所有品类,这个规格是基本销售。另外,再算一下细账,通常2瓶330ml小瓶的客单价大于1瓶500ml中瓶。

那500ml中瓶,要以德系啤酒为主,这是因为德式啤酒的香气及口味相对浓重一些,而配的杯子基本都是大号的畅饮杯,330ml太秀气了。

说到啤酒杯,说一个有意思的冷知识。像喝啤酒的大扎啤杯,在德国是带盖子的,这是为了防止在户外饮酒时,蚊虫或树叶进入杯中。在英国啤酒杯大多没有把手,原因是因为英国自诩为绅士国度,所以为了防止人们喝多了之后直接抡杯子打架,所以啤酒杯都设计成没有把手。

还有就是像750ml大瓶,这个规格主要是集中在比利时啤酒和各种尖货较多,一定要慎重挑选。

所以,不同的酒吧里,330ml的选择最丰富,500ml的指定性强,750ml大瓶靠专业了。

7. 精酿啤酒的要素之味道餐食搭配。

很多消费者是第一次喝精酿,如果说没选对,会觉得味道有点怪,不好喝而放弃。

再加上,店里的待酒员要是专业度不够,会顺着消费者的挑法。那消费者一般会这么挑:我要卖的最火的;我要评分最高的。

可是,精酿啤酒口感丰富多样,还有一些精酿带酸味的,适合别人的不一定适合你,这就会让很多人觉着不好喝。

每个对精酿味道的接受程度是个循序渐进的过程,和原来传统的工业水啤对比。既要有差异化,又要有易饮性才能卖好精酿。

这其中,太酸太苦的酒是雷区,选酒时以易饮性强的酒为主。例:小麦、水果啤酒、艾格这些比较大众口感的。

但其实,真正重要的还有一点,那就是店里配啤酒的餐食也非常重要。

简单来说就是一句话:浓配浓,淡配淡,拉格是百搭。比如:麦白啤或淡拉格,配白灼类食物口感最佳。

可要是有些特殊味道的啤酒,那就要反着来配。比如:有苦味的皮尔森来冲淡薯条的油腻感,酸啤配甜品。

听完啤酒猎人的分享,我就想起我去年去南昌打卡的啤酒阿姨酒吧的定位。对,就是上海的朋友比较的那个熟悉精酿啤酒清吧。

啤酒阿姨对自己家开的啤酒酒吧,就一直叫清吧。我去了几次,确实是清净。在这个酒吧里,就算人多也不吵。

她说:只为爱喝精酿啤酒的人,打造一个轻松自在喝酒的地方。

本文来源:碧云超市小讲 的公众号

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